Трансжиры — вещества, образующиеся при гидрогенезации жидких растительных жиров до твердого состояния. В пищевой промышленности применяются для удешевления продуктов питания и удлинения их сроков хранения.

Содержание трансизомеров в некоторых видах масложировой продукции рекомендуется ограничивать законом. Постоянное употребление таких продуктов вредно для организма и может привести к разным заболеваниям.

1
Характеристика

Трансжиры — определенный вид ненасыщенных жиров. Продукт получают искусственным способом — проведением гидрогенизации жидких масел растительной природы. Вещества имеют твердую структуру, это, например, маргарин, кулинарный жир.

Транс-жирные кислоты также бывают природного происхождения. Образование трансжиров происходит вследствие деятельности бактерий в желудке животных жвачного класса. Такие гидрогенезированные вещества содержатся в натуральных молочных и мясных продуктах (порядка 5–8%). Элементы также образуются в дезодорированных растительных маслах, подвергнутых нагреванию при высокой температуре.

1.1
Происхождение продукта

Молекула любого жира состоит из двух частей — "хвоста" (содержит молекулы жирных кислот) и "головы" (определяет роль жира в организме). Большинство жиров (триглециридов) имеют одну молекулу головы и 3 молекулы хвоста.

Чем жирная кислота длиннее, тем температура плавления жиров, содержащихся в ней, выше. Продукты с преобладанием ненасыщенных жирных кислот (соевое, подсолнечное, оливковое масло, рыбий жир) имеют ломаную, нерегулярную конфигурацию молекул и при температуре 20° C находятся в жидком состоянии. А продукты с большим процентным содержанием насыщенных жирных кислот (масло какао, говяжий и молочный жир) имеют компактную, кристаллическую структуру и пребывают в твердом состоянии.

1.1.1
Гидрогенизация

Твердые жиры высокого качества имеют высокую цену, поэтому не могут в полной мере обеспечить потребность пищевой промышленности. Жидкие — быстро портятся и не подходят для усиленной тепловой обработки. Поэтому было предложено модифицировать растительные жиры способом гидрирования до состояния твердой консистенции. Гидрогенизация состоит в частичном разрыве двойной связи в ненасыщенной жирной кислоте, присоединении к ней двух атомов водорода, что превращает ненасыщенную кислоту в насыщенную.

В промышленности рафинированный жир в автоклаве смешивают с водородом под давлением при высокой температуре, с применением порошкового катализатора, температура на поверхности которого может достигать 1 тыс. ºС. Конечный продукт гидрогенизации — саломас. При проведении частичного гидрирования в нем наблюдается большое содержание транс-жирных кислот — порядка 50%. Если катализаторы используют повторно, выход трансизомеров увеличивается, это исползуется с целью повышения твердости саломасов без ухудшения их пластических свойств.

2
Список основных продуктов с трансжирами

Согласно Техническому регламенту Таможенного союза от 2013 года на упаковке жирового продукта с допустимым использованием модифицированных масел обязательно должна быть указана информация о максимальном содержании трансизомеров жирных кислот при превышении 0. 9%.

Не каждый производитель выполняет это требование. В указанном на упаковке продукта составе содержание трансизомеров может скрываться под такими названиями:

  • маргарин;
  • растительное масло;
  • жир растительный, кулинаный, кондитерский;
  • заменитель или эквивалент масла какао;
  • гидрогенизированное масло;
  • сливки растительные;
  • заменитель молочного жира.

Практически отсутствуют искусственные трансжиры в масле рафинированном и очищенном способом вымораживания.

Федеральный закон ограничивает содержание трансизомеров в такой продукции:

  • маргарин мягкий;
  • топленые смеси;
  • заменители, эквиваленты и улучшители масла какао;
  • спред.

С 1 января 2018 года рекомендуемый максимально допустимый процент трансизомеров в жире такой продукции составляет 2%.

В остальных продуктах количество не нормируется.

2.1
Содержание трансизомеров

Таблица со списком основных продуктов питания, в которых содержатся трансжиры:

ПродуктТрансизомеры, %
Масло рапсовое сырое0. 1–0. 3
Рафинированное рапсовое масло≤ 1. 0
Говяжий жир2. 0–6. 0
Молочный2. 3–8. 6
Мягкий маргарин0. 1–17. 0
Кулинарный жир18. 0–46. 0
Маргарин для выпечки20. 0–40. 0
Наливной маргарин25. 0–48. 0
Масло рапсовое гидрогенизированное57. 0–67. 0

Список продуктов на основе гидрогенизированных жиров:

НаименованиеСодержание жира, %Трансизомеры, % от жира
Хлебобулочные изделия1. 4–8. 70. 25–17. 35
Чипсы картофельные10. 2–18. 02. 9–34. 8
Смеси для быстрых завтраков и обедов15. 3–26. 00. 48–38. 63
Маргарин столовый62. 8–80. 00. 13–15. 8
Кулинарные жиры80. 0–99. 00. 42–21. 27
Кондитерские и хлебопекарные80. 0–99. 01. 12–6. 68
Фритюрные99. 50. 51–39. 09

Особенно большое количество трансжиров может содержаться в такой продукции:

  • фастфуд (картофель фри, продукт из фритюра — жареные крылышки, наггетсы, котлеты);
  • полуфабрикаты обжаренные, замороженные (палочки куриные и рыбные, пицца и попкорн для микроволновой печи);
  • выпечка, кондитерские изделия, хлеб с использованием растительного сухого жира и маргарина;
  • майонез и соусы на его основе;
  • мороженое;
  • конфеты шоколадные и шоколад.

Многие молочные продукты промышленного производства (творог, кефир, сметана, сливки, глазированные сырки) вместо молочного жира содержат гидрогенизированные растительные масла (кокосовое, пальмовое, соевое, хлопковое). Небольшое количество трансизомеров присутствует в натуральной молочной продукции. Сливочное масло содержит порядка 2–7%.

Если нельзя отказаться от употребления в пищу масел промышленного производства, следует принять во внимание степень их вредности (в возрастающем порядке):

  1. 1. Нерафинированное.
  2. 2. Недезодорированное рафинированное.
  3. 3. Дезодорированное рафинированное (особенно рапсовое масло и рыбий жир).
  4. 4. Растительный жир, полностью гидрогенизированный и переэтерифицированный.
  5. 5. Частично гидрогенизированный растительный жир (может содержать до 67% трансизомеров и никель).

3
Вред

Согласно рекомендациям ВОЗ до 2009 года поступление в организм трансжиров не должно превышать 2–3 г в сутки. Ввиду того что искусственно созданные гидрогенизированные продукты, содержащие трансизомеры, не относятся к обязательной составляющей рациона человека и оказывают на организм вредное воздействие, в 2009 году ВОЗ рекомендовала рассматривать данные вещества опасными и подлежащими полному удалению из продуктов питания.

3.1
Для взрослых

Согласно исследованиям частое употребление продуктов с содержанием трансжиров может привести к следующим последствиям:

  • увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний;
  • повышению уровня холестерина в крови;
  • развитию сахарного диабета 2 типа;
  • ожирению;
  • развитию хронических воспалительных процессов.

Превышение содержания трансизомеров в рационе беременной женщины может привести к увеличению веса плода.

Влияние гидрогенизированных продуктов на развитие раковых заболеваний не установлено.

3.2
Для детей

Трансжирные соединения также способны нанести вред детскому здоровью.

При накапливании трасизомеров в сосудах, нервных клетках, половых железах замедляется процесс развития ребенка. При употреблении вместо масла маргарина у детей снижаются умственные способности.

Нормирование трансизомеров в продуктах детского питания в России распространяется только на молочные смеси и хлебобулочные, мукомольно-крупяные, кондитерские изделия для питания детей дошкольного и школьного возраста.